ホワイト餃子とは何か？ - 高田馬場Ｂ級グルメ
2017年9月にホワイト餃子高島平店で焼餃子10個を食べた。480円である。
ホワイト餃子は俵型で表面全体が濃いめのキツネ色に覆われている。その見た目から稲荷寿司のようだと言われることもある。ホワイト餃子という店名は白(パイ)という中国人の名前が由来だ。創業者の水谷信一氏が白氏に餃子を振る舞ってもらったとか、餃子作りを教わったとか言われるが、いずれにせよ、白(パイ)という中国人の名前がルーツになる。当初は「パイ餃子」にすることも考えたそうだが、英語で「ホワイト餃子」とするに至った。餃子それ自体は表面全体が濃いめのキツネ色に覆われており、餃子の色は店名の起源と無関係である。
ホワイト餃子はフライパンに並べられ、熱湯で蒸し焼きにされ、続けて餃子が全部浸るくらいまで油を注がれて揚げ焼きにされる。餃子の表面全体が濃いめのキツネ色をしているのは揚げ焼きにされた結果である。
一口囓るとカリッとした食感がする。餃子の食感とは全く違う。ホワイト餃子の皮はフランスパン用の準強力粉で作られている。ホワイト餃子の皮のカリッとした食感は準強力粉に由来する。餃子よりもフランスパンの食感に近い。フランスパンがガリッだとすれば、ホワイト餃子はカリッである。
ホワイト餃子の皮は厚みがある。ご飯のおかずとして食べる薄皮の焼き餃子ではない。単独で主食となる餃子だ。ホワイト餃子は主食になる。小振りのパンに近い。小粒のピロシキに近い。おやつにパクパクと10個食べて満腹になる。ホワイト餃子はそれらに近い。
ホワイト餃子の皮の内側には空間がある。皮の内側全てが餡だったら嬉しいが、実際には違う。ホワイト餃子の皮はパンパンに膨れ上がっており、その中は空洞だ。ホワイト餃子の餡はその空洞内にある。
ホワイト餃子の餡の具材は、豚肉、白菜、キャベツ、玉ねぎ、ニラ、ネギ等が含まれていることは間違いないが、それ以外にも多種多様な具材が使われており、ホワイト餃子の正確なレシピは不明である。皮を唇で潰すようにしながら、餡と一緒に食べる。美味い。だが、餃子の美味さとは違う。シナモンの香りさえ感じる。少し分かってきたような気がする。
- ホワイト餃子
- ホワイト餃子とは、極薄の生地を硬めに揚げ焼きした一口サイズの惣菜パンである。ホワイト餃子は餃子ではなく餃子の餡の惣菜パンなのだ。
個人的に納得できた。素晴らしい。
ホワイト餃子の餡の具材
ホワイト餃子の餡の具材は、豚肉、白菜、キャベツ、玉ねぎ、ニラ、ネギ等が含まれていることは間違いないが、それ以外にも多種多様な具材が使われており、正確なレシピは不明である。
しかし、ホワイト餃子の技術連鎖店では餡の具材について周知されることも多かったようだ。
2002年には「ホワイト餃子の店さがの」について12種類の素材と19種類の香辛料と調味料を練り合わせて作りと日記に残した方がいた。2015年には「餃子会館」のホワイト餃子について19種類の具材と言及された方もいた。
また、2005年には「ホワイト餃子はながさ本川越店」で具材の掲示があって、その画像が残されていた。
- 豚肉
- サイボクハム[ゴールデンポーク](これ以上の豚肉を私たちは知りません。)
- 餃子の皮
- 純国産最高級銘柄小麦粉[金蘭]
- 大豆
- [新潟産白大豆](高級枝豆茶豆の産地)
- エビ
- [川エビ]を使用。(今では仕入れ困難な食材)
- 白菜
- 12-3月[霜降り白菜]4-11月[高原白菜]
- キャベツ
- 12-3月[寒玉]4-11月[淡路・嬬恋産]
- ニラ
- [栃木ニラ](嫌味のない香りが違います。)
- ネギ
- [深谷ネギ](東松山の焼き鳥屋さんも使用。)
- グリンピース
- [北海道産]
- ゴマ油
- [国産純正竹本胡麻油]
- 塩
- [国産天然海水あら塩]
以上の他に、ナツメグ、高麗人参、シナモン、貝柱、椎茸、玉ねぎ、その他15種類以上の食材は企業秘密、と続く。
作者：馬場飯